La petite histoire du chocolat

La légende

C'est au Mexique, semble-t-il, que commence l'histoire du chocolat.

La légende raconte que le dieu aztèque Quetzalcoatl offrit un jour à son peuple la recette d'un breuvage aux vertus mer­veilleuses : le xocolatl.

En 1519, lorsque Cortez et les soldats espagnols débar­quèrent sur les côtes du Mexique, l'empereur des Aztèques leur offrit du xocolatl en signe de bienvenue. Ils trouvèrent la boisson très amère. Mais reconnaissant ses vertus toniques, ils eurent l'idée de l'adoucir avec du sucre.

Le chocolat est un mélange de cacao, sucre, beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir. Le chocolat est fabriqué à partir de la fève du cacaoyer. Le cacaoyer a besoin d'un climat chaud et très humide. Ses racines ne s'épanouissent que dans un sol profond et riche. C'est un arbre fragile qui doit être protégé contre les animaux et les insectes, mais aussi contre les maladies.

La zone de culture du cacaoyer s'étend de part et d'autre de l'Équateur (entre 20° de latitude nord et 20° de latitude sud).

Les fruits du cacaoyer que l’on les appelle cabosses, poussent à même le tronc et sur les branches les plus solides. Elles n’apparaissent que lorsque l'arbre a quatre ans. En mûrissant, leur peau durcit et prend une couleur jaune ou orange selon la nature du cacaoyer. Les cabosses renferment 20 à 50 graines - les fèves - rangées dans une masse gélatineuse blanche.

La récolte a lieu deux fois par an, à des dates qui varient selon les régions. On cueille les cabosses à la main en prenant soin de ne pas endommager les fruits qui ne sont pas encore mûrs. Les cabosses sont ouvertes à l'aide d'une machette afin d'en extraire les fèves. Les fèves fraîches n'ont pas encore le goût du chocolat : elles sont très amères.

Les fèves sont d'abord débarrassées de la couche gélati­neuse qui les entoure. Puis, on les laisse fermenter pendant plu­sieurs jours. Cette opération est très importante: elle permet àla fève de développer les éléments, qui lors de la torréfaction, donneront plus tard l'arôme du cacao.

A ce stade, les fèves sont encore humides. Aussi, pour qu'elles ne moisissent pas, elles sont séchées au soleil ou à l'air chaud. Enfin, elles sont triées, pesées et mises en sac avant d'être expédiées à travers le monde…

[Le chocolat]
[La fabrication du chocolat]


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