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LE PAIN ET SON FOUR


LE PAIN ET SON FOUR
Dès que l’homme a tenté de faire du pain, il a cherché le meilleur moyen de le cuire. Après les pierres plates, il a inventé le four...

Four d'Abraham ci-dessous

Les fouilles archéologiques nous ont appris que nos ancêtres ont tout d’abord consommé les graines de céréales crues, puis grillées. Ensuite, ces graines furent broyées pour former, mélangées à de l’eau, une bouillie qui était cuite.
Plus tard, environ 3 500 ans avant notre ère, les colonies qui s’étaient installées sur les berges du Nil eurent l’idée de fabriquer des galettes en déposant cette bouillie sur des pierres plates chauffées dans la braise. Parfois, la pâte épaisse était cuite entre deux couches de cendres. Le hasard fit certainement qu’un morceau oublié fermenta et donna, une fois cuit, un produit nouveau assez proche du pain d’aujourd’hui.
La pâte à pain ne pouvait plus cuire, comme des galettes, sur des pierres plates. C’est alors que les premiers fours firent leur apparition. Les peintures des tombes égyptiennes en attestent l’existence dans la boulangerie des pharaons. Le pain levé s’imposa comme aliment dans toute l’Egypte. Il était nourriture sacrée et représentait l’offrande des Vivants au dieu funéraire Anubis.
L’évolution des fours a suivi celle du pain. A leur origine, les fours avaient la forme d’un cône tronqué et se remplissaient par le haut. Très sommaires, ils étaient chauffés avec des déchets de palmier et de la paille. Le pain cuisait contre les parois en dôme de ce que l’on appelle maintenant «fours d’Abraham». Des historiens ont accordé la création de cet outil aux Hébreux.
Ce premier four, créé il y a environ 4 000 ans, a ouvert la voie à un autre type de construction, le four en voûte. Si on le nomme aujourd’hui «four romain», son invention est cependant attribuée aux Grecs. Le feu était allumé dans la chambre de cuisson. Les braises en étaient retirées pour y enfourner le pain. Le progrès fut considérable : il a permis d’économiser le combustible dans ces régions. Rapidement, ce savoir-faire se dispersa dans tout le Bassin Méditerranéen, puis en Europe un peu plus tard, pour aboutir au four à bois utilisé jusqu’au siècle dernier.


«Fournier», un titre important
Le pain gaulois avait bonne réputation. Il était bien levé et de bon goût grâce à la cervoise, cette bière d’orge, qui entrait dans sa composition. Les druides utilisaient aussi le pain comme aliment sacré pendant la cérémonie du gui.
Leurs fours, en revanche, n’étaient pas très élaborés. Le bois constituant une énergie en abondance, les recherches d’un rendement meilleur étaient superflues. Parfois, une simple tranchée creusée dans le sol faisait office de four. Cette niche était chauffée au bois et le pain à cuire était disposé parmi les cendres. Le four était quelquefois creusé dans l’argile ou la roche à flanc de talus.
Il en existait également un autre type: le four en cloche. Cet appareil rudimentaire se composait d’une simple cloche, d’argile et de paille mélangées, posée sur des pierres chauffées. Les cendres chaudes étaient rassemblées autour de ce pot à l’envers et communiquaient leur chaleur à l’ensemble.
Durant l’époque gallo-romaine, le four en voûte se généralisa. Les Romains apprécièrent très tôt les qualités réfractaires et la résistance à l’usure des briques en terre cuite. Cependant, les fours à pain étaient, selon les régions et les matériaux trouvés sur place, tout en pierre ou tout en argile.
Dès lors, l’histoire du four à pain entra dans l’Histoire.

Four Romain


Fours et traditions
Au Moyen-Âge, le four fut, comme les moulins, les pressoirs et les scieries, un moyen pour les seigneurs et les évêchés de collecter des impôts et des amendes. D’où l’origine du «four banal». Le four à usage de tous était en fait propriété du seigneur. Il en obligeait l’utilisation payante à l’ensemble de ses sujets sous peine d’amendes, de «bans». Les banalités étaient des impôts considérés comme injustes et impopulaires.
Tous les villages, toutes les communautés disposaient d’un four à bois. C’était le fournier qui avait en charge son utilisation. Les jours de cuisson, les villageois lui apportaient à tour de rôle leurs pains à cuire.
Sous le règne de Saint-Louis, au XIIIème siècle, les fourniers de villes reçurent le titre de boulangers. Les pains étaient ronds, en forme de boules, d’où le nom de boulanger. A cette même époque, les «pâtissiers» prirent en charge la cuisson au four des pâtés de viande, de poissons, les terrines, les mets qui ne cuisaient pas dans l’âtre. Complémentaires, le pâtissier et le boulanger cuisaient, contre paiement, les aliments que chacun leur apportait. Ils vendaient également leur propre production.
Dans le village, le fournier était boulanger et pâtissier. Chaque pâton portait une marque avant son enfournement pour se voir restitué, une fois cuit, au bon propriétaire. Pour cela, chaque famille possédait son «tampon» en bois gravé que l’on apposait sur la pâte. Le pain cuit conservait cette marque qui permettait son identification. C’est de cette époque que provient la superstition de poser le pain sur son «ventre» et jamais sur son «dos»: lorsque le fournier sortait les pains du four, il retournait face plane sur le dessus le pain des gens qui n’étaient pas admis dans la communauté. Ces pains étaient censés porter malheur à qui les touchait. Ainsi, le pain du bourreau, des bannis, des hors-la-loi, était mis à l’écart.
Four à Cloche


La fin des privilèges
La Révolution Française, en abolissant les privilèges, supprima également le monopole de la cuisson du pain. Dans certaines régions, le four resta communal, avec ou sans la persistance du fournier. Ailleurs, des fours de taille plus modeste furent construits dans chaque demeure pour un usage familial.
Ces fours sont encore présents dans les campagnes, et sont liés dans la mémoire collective à toute la symbolique du pain. Les jours de fête, le four à bois était chauffé avec encore plus de plaisir. Il prenait part aux festivités en cuisant les tartes, les pâtés de viande, les brioches et toutes les douceurs régionales. Ces fours qui n’ont plus d’âge sont constitués pour la plupart avec les matériaux présents en abondance: molasse, grès, argile, limon et bien sûr, brique.
Les fours familiaux ou communaux ont fonctionné vaillamment jusqu’à la guerre de 1914. Nos grands-parents ont vu disparaître de leur vie quotidienne tout ce qui avait un lien avec la traditionnelle fournée: le pain entassé dans la huche qui laisse s’échapper des effluves de levain à chaque mouvement du battant; les grandes flammes qui lèchent la voûte du four... Tout ceci s’est éteint avec l’arrivée des moyens de locomotion modernes.


Le four, membre de la maisonnée
Compagnon de toujours, le four était assimilé à l’âme de la maison ou du village. Dans certaines contrées, la gueule du four donnait directement dans le fond de la cheminée de la cuisine et le reste de la maçonnerie était inclus dans un petit appendice accolé à la maison. Ce dernier s’appelait le «cul-de-four». Il était couvert d’une toiture sous laquelle on séchait les fagots pour la fournée suivante. Bien des culs-de-four existent encore: ils font partie de nos paysages, mais ils passent souvent inaperçus.
Parfois, le four était installé directement dans la pièce contiguë à la cuisine, la «chambre à four». Pièce la plus chaude, elle était aussi la plus importante de la maison. Les enfants aimaient s’y tenir et la littérature abonde de ces souvenirs d’enfance. Henri Vincenot, dans «La Billebaude», nous raconte: «On se servait du four encore tiède après les défournements des pâtisseries, pour sécher les poires et les pruneaux sur des claies, au cours de septembre et octobre».
Ailleurs, le four était construit dans une maisonnette, près d’une fontaine. Il était à la disposition d’une ou de plusieurs fermes ou parfois même de tout un hameau. Ces fours sont encore facilement identifiables grâce à la forme arrondie de la maisonnette accolée à un bâtiment un peu plus important qui porte la cheminée.
Une souche de cheminée à l’aplomb du pignon, un linteau de pierre arrondi, une maison flanquée d’une maisonnette toute ronde: ces éléments indiquent la présence d’un vieux four. Ils sont encore très nombreux dans les villages et leur diversité est étonnante.



On ne peut pas être au four et au moulin
: on ne peut pas être en deux endroits à la fois, ou faire deux choses à la fois.

Mettre la main à la pâte: participer à un travail collectif.

C’est pain béni: c’est une bonne affaire, cela tombe bien.

Ca ne mange pas de pain: qui ne coûte pas grand-chose à faire et qui sera peut-être utile.

Ne pas en perdre une miette: ne rien laisser.

Chaque jour amène son pain: la nourriture quotidienne.

Avoir du pain sur la planche: avoir du travail en abondance.

Ne s’en faire pas une miette: ne pas être soucieux.

Il sait son pain manger: se dit d’un homme vivant en dessous de sa condition.

Gagner son pain à la sueur de son front: exécuter un dur labeur pour survivre.

Long comme un jour sans pain: long à n’en plus finir, interminable.

Tremper son pain de larmes: être désespéré.

Manger son pain blanc: commencer par le meilleur.

Une bonne pâte: personne d’heureux caractère.

Manger de la miche: profiter de la vie.

Il vaut mieux courir à la miche qu’au médecin: avoir trop d’appétit vaut mieux que d’être malade.

Il ne fait pas pour le pain qu’il mange: se dit d’une personne inutile.

Tel pain, telle soupe: les résultats valent selon la matière qu’on y emploie.

Pain coupé n’a pas de maître: la tranche de pain sur la table est à tout le monde.

Pain dérobé réveille l’appétit: ce qui est interdit attire les convoitises, a un charme nouveau.

Il mange son pain dans sa poche: il est avare.

Promettre plus de beurre que de pain: faire de belles promesses sans tenir compte des réalités.

Offrir le pain tout beurré: rendre le travail plus aisé.

Embrasser comme du bon pain: embrasser avec beaucoup d’affection.

Se vend comme des petits pains: se vend très facilement.

Pour une bouchée de pain: pour presque rien.

Etre roulé dans la farine: être abusé.

Etre bon comme le bon pain: être bon et souriant.

C’est son gagne-pain: c’est son moyen de subsistance.

Ne pas manger de ce pain-là: ne pas faire siens de tels procédés.

Oter à quelqu’un le pain de la bouche: le priver de sa subsistance.


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